Sprossenmanufaktur GbR

Über Sprossen

Inhalt

Was sind eigentlich Sprossen?     

Gemüsesprossen sind keine Erfindung der modernen Vollwertküche sondern haben in der asiatischen Küche eine über 5000-jährige Tradition. Die Sprosse ist das erste Entwicklungsstadium einer Pflanze. Sprosse und Keimling werden in der Umgangssprache – und auch auf dieser Internetseite – oft als Synonyme verwendet. Genau genommen ist allerdings die Sprosse derjenige Teil, aus dem sich einmal der oberirdische Teil der Pflanze entwickelt, Keimling dagegen der Teil, der die Wurzeln bildet. Sprossen bilden sich sowohl bei der Vermehrung aus Samen, als auch bei der samenlosen Vermehrung durch unterirdische Ausläufer, wie sie z.B. bei Hopfen und Bambus möglich ist. Unsere Sprossen werden alle aus Samen gezogen und sind – je nach Sorte – nach 2 bis 14 Tagen erntereif.

Wozu kann man Sprossen verwenden?     

Es muss nicht immer die Chinapfanne sein! Probieren Sie doch einmal die Toskana-Mischung zu einem aromatischen Salat oder Rettichsprossen zur rustikalen Käseplatte.

Bei Gemüse- und Kräutersprossen entspricht der Geschmack grundsätzlich dem der ausgewachsenen Pflanze, ist aber meist feiner, die herben Noten treten zurück. Getreidesprossen schmecken je nach Keimdauer zunehmend süßer.

Sprossen bringen eine willkommene Abwechslung in die Küche, sei es als Salatbeilage, zur Garnierung von Suppen und Käseplatten, als Brot- oder Baguetteauflage, im Kräuterquark oder als Wok-Gemüse oder Rohkostbeilage. Getreidesprossen finden Verwendung in Müslis, Gratins oder Desserts und können zu Sprossenbroten weiter verarbeitet werden.

Inspiriert? Weitere Anregungen finden Sie in unserer Rezepte-Linksammlung.

Was ist an Sprossen so gesund?     

Während der Keimung finden im Samenkorn zahlreiche Stoffwechselvorgänge statt, die der entstehenden Pflanze für den Wachstumsprozess Energie liefern und sie vor Krankheitserregern schützen: Nährstoffe werden neu gebildet, vorhandene Reservestoffe ab- und umgebaut. Dabei steigt der Vitamingehalt, Eiweise und Fette werden in ernährungsphysiologisch wertvollere Formen umgewandelt. Der hohe Mineralstoffgehalt der Samen bleibt erhalten. Die folgenden Angaben sind entnommen aus Müller/ Holzapfel/ Weber (Hrsg.), Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittel Pflanzlicher Herkunft, Behr’s Verlag 1997 S. 65 ff.:

„Der Gehalt an Vitamin B2 steigt während der Keimung um 65%, an Vitamin E sogar bis um 116 %. Die Vitamine B1 und C nehmen mit der Keimdauer kontinuierlich um 111% bis 463 % zu.  Sprossen sind reich an Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen und enthalten mehr Phospor als Fisch“.

„Die komplexen pflanzlichen Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke) werden zu Mono- und Disacchariden abgebaut. Daher schmecken Getreidekeime im Laufe der Keimung zunehmend süßer. Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen verlieren ihre blähende Wirkung und werden bekömmlicher. Während der Keimung steigt der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure (bei Weizen um fast 50%). Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ca. 10 g Linolsäure pro Tag für Erwachsene“.

„Im Verlauf der Keimung verändert sich auch die Proteinzusammensetzung. Reserveproteine werden zu Polypeptiden, Dipeptiden und Aminosäuren abgebaut. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren steigt z.B. in Bohnen um das 5,1-fache. Die Sprossen enthalten einen hohen Anteil an den essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Threonin. Lysin nimmt z.B. im Weizen während des Keimprozesses um 51% zu“.

„Wertmindernde Substanzen, die in der Samen- und Kornschale von Hülsenfrüchten und manchen Getreidekörnern enthalten sind, wie z.B. Phytinsäure (die die Aufnahme wichtiger Mineralstoffe hemmt), Proteaseinhibitoren und Hämagglutinine werden durch die Keimung abgebaut oder inaktiviert. Eine Ausnahme bilden Kichererbsensprossen, bei denen durch die Keimung der Gehalt von Proteaseinhibitoren steigt. Sie sollten deshalb vor dem Verzehr blanchiert werden“.

„Eine vergleichbar ernährungs­physiologisch ausgewogene Konzentration an Nährstoffen, Vitaminen, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen wie in der Keimphase erreichen die Pflanzen während ihrer Wachstumszeit nie wieder. Den Vitamin- und Mineralstoffbedarf des Menschen decken Sprossen daher besser als eine vergleichbare Menge Frischgemüse. Sprossen haben auch einen höheren Gehalt an Ballaststoffen als Frischgemüse und sind gleichzeitig sehr kalorienarm. Die beim Keimen anfallenden Samenhülsen können mitgegessen werden, sie enthalten für die Verdauung notwendige Rohfaserstoffe“.

Gibt es gesundheitliche Risiken durch Sprossen?     

Samen benötigen für die Keimung warme und feuchte Bedingungen, die auch für Bakterien und Schimmelpilze optimal sind. Bei der Produktion muss deshalb auf strikte Hygiene geachtet werden, weil es andernfalls zu einer erhöhten mikrobiellen Belastung kommen kann. Das ist auch ein kritischer Punkt bei der heimischen Privat-Sprossenzucht!

Völlig unbedenklich sind hingegen die feinen weißen Härchen, die sich vor allem bei Radieschen und Rettig gelegentlich im Wurzelbereich bilden. Frisch geerntete Sprossen wachsen auch in der Verpackung noch etwas weiter. Wenn es ihnen dort zu trocken wird, bilden sie diese feinen Wassersuchwurzeln, die auf den ersten Blick wie Schimmel aussehen können. Sie sind daran zu erkennen, dass sie ausschließlich im Wurzelbereich auftreten, nicht am Samen.

In der Sprossenmanufaktur legen wir großen Wert auf hygienische Produktionsverfahren. Wir unterstellen uns der freiwilligen Kontrolle durch die zuständige Lebensmittelaufsichtsbehörde, obwohl dies für Sprossenproduzenten nicht vorgeschrieben ist. Darüber hinaus lassen wir durch ein lebensmittelchemisches Institut regelmäßig mikrobiologische Tests vornehmen.

Wie kann man Sprossen lagern?     

Sprossen sind kein Lagergemüse. Nur frisch sehen sie richtig schön knackig aus und schmecken auch so. Bei zu langer Lagerung trocknen sie leicht aus, verlieren an Geschmack und an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen.

Die Sprossenmanufaktur produziert deshalb täglich und termingenau für Sie, damit die Sprossen erntefrisch und knackig bei Ihnen und Ihren Kunden ankommen.

Erntefrische Sprossen kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Idealerweise bedeckt man das Gefäß mit einem feuchten Tuch, um das Austrocknen zu vermeiden und trotzdem Luftaustausch zuzulassen. Unsere Gastronomiepackungen sind bereits in eine atmungsaktive Spezialfolie eingeschweißt.


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